Wenn die Chemie stimmt: Einblick in die Molekularküche

Wenn die Chemie stimmt: Einblick in die Molekularküche

Wenn die Küche zum Labor wird, dann ist Heiko Antoniewicz am Werk. Der 48jährige Koch hat sich molekularen Rezepten verschrieben und ein untrügliches Gespür für kreative Kompositionen, die außergewöhnliche Geschmackserlebnisse garantieren. 2010 gewann er damit sogar den „World Cookbook Award“ für „Das innovativste Kochbuch der Welt“.

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Wir durften Heiko Antoniewicz in der Küche über die Schulter schauen, als er mit Wasserbad, Rotationsverdampfer und flüssigem Stickstoff hantierte. Für uns hat er molekulare Rezepte gekocht, die von der tamilischen Küche inspiriert sind. Diese innovativen Leckereien aus der Laborküche spielen in dem neuen Kinofilm „Der Koch“ eine Schlüsselrolle, der am 27.11. in Deutschland in die Kinos kommt.

Maravan (Hamza Jeetooa) ist die Hauptfigur in dem Drama von Ralf Huettner. Er lernte in Sri Lanka von seiner Großmutter kochen, bis es ihn nach Zürich verschlagen hat. Dort ist er in einem Sternelokal beschäftigt, allerdings nur als Hilfskraft. Maravan bleibt nicht lange dort und wird gefeuert. Seine Arbeitskollegin Andrea (Jessica Schwarz) entdeckt Maravans Talent und beschließt mit ihm zusammen einen Catering-Service „Love Food“ zu eröffnen. Heiko Antoniewicz hat die aphrodisierenden, exotischen Rezepte kreiert und war am stets am Film-Set dabei, denn diese besonderen Leckereien sind nicht nur wunderschön anzusehen und zu schmecken, sondern auch schnell vergänglich.

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Der-Koch-der-film-07Auf unserem Menü standen folgende Spezialitäten:

  • Mini-Chapatis mit Curryblätter-Zimt-Kokosöl-Essenz
  • Sashtika-Reis mit Korianderschaum
  • Churaa Varia auf Nivara-Reis mit Mintschaum
  • Gefrorene Safran-Mandel-Espuma und ihre Safrantexturen

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Wenn Chemie in der Küche im Spiel ist, dann darf sich der Gaumen auf Überraschungen freuen. Die Aromen sind intensiver, die Temperaturen extremer, die Gewürzkombinationen kreativer und die Konsistenz bleibt stets eine Überraschung. „Die Molekularküche ist eine sehr ästhetische und aufgeräumte Küche“, erklärt Heiko Antoniewicz. Die Gänge, die Antoniewicz serviert, sind meist überschaubar und vor allem: gleichwertig. Die Teller sind aufgeräumt und liebevoll angerichtet, mal unter einer Glocke mit Raucharoma, mal überrascht ein locker, leichter Minzschaum. Der Mandelschaum wird in flüssigem Stickstoff bei Minus 196 Grad knusprig „gekocht“ und ist dennoch dabei knackig kalt, bis er im Mund verläuft und wohlige Wärme entlässt.

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Dabei muss Molekularküche gar nicht immer mit Bunsenbrenner oder Rotationsverdampfer zu tun haben. „Die Molekularküche fängt eigentlich bereits beim Braten eines Spiegeleies an, denn das ist schon Texturveränderung mittels Hitze“, scherzt Heiko Antoniewitz. Von dort an geht es weiter, der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt und sie fängt beim Blick in den Kühlschrank an. Man müsse nur neugierig sein. Die molekulare Küche bietet vor allem auch viele Möglichkeiten, auf tierische Produkte zu verzichten. „Warum muss man für eine Sauce Knochen rösten? Man kann auch einfach Röstbrot nehmen, da sind die Röstaromen schon drin“, empfiehlt Antoniewicz.

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Auch vakkumiertes Gemüse biete neue Geschmackserlebnisse, bis auf das Grad genau gegart. Auch bei den Würzmitteln eröffneten sich viele neue Möglichkeiten. Zum Beispiel mit neuen Kombinationen natürlicher Geschmacksverstärker wie Tomate, Steinpilz oder Sellerie. Auch Kaffee sei als Gewürz unterschätzt, meint Heiko Antoniewicz. Seit er „als Koch an die Wissenschaft geraten“ ist, hält er seine Rezepturen in einer Datenbank fest, um sie zu teilen oder bei alten Experimenten erneut anzusetzen. In der Küche steht er nur noch selten, wenn dann als Trainer in Workshops und gibt sein Wissen über Küche und Chemie weiter.

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